Co kvasinky nesnášejí: Ze života malých mikroorganismů

Kvasinky a jejich nejméně oblíbené prostředí

Jak už to v životě bývá, i kvasinky mají své preference, když se jedná o prostředí, ve kterém se nejlépe cítí. A naopak, existují podmínky, které by raději vynechaly, kdyby měly volbu. Ať už jde o výrobu kvasinkového těsta na chleba a nebo při vyrábění dobrého vína, vždy je zapotřebí, abychom jim poskytli správné podmínky. Ale to by nebyl život, kdybychom se taky občas nesetkali s opačnou situací, že? Kvasinky se totiž cítí hodně nepohodlně a dokonce mohou zahynout, když se dostanou do prostředí, které je pro ně nestandardní nebo dokonce toxické.

Z mé vlastní zkušenosti, kdy jsem se snažil pěstovat kvas na domácí kváskový chléb, vím, že existuje několik faktorů, jež mají kvasinky rády jako sůl okurku. Ale teď budeme mluvit především o těch, které nesnáší. Samozřejmě, poskytnou mi námět na zabavné historky, kde se nedostatky staly životními lekcemi ve vší vážnosti. Ale nezůstane to jen u chlebíčků, podíváme se na širší spektrum situací, protože kvasinky jsou přece jen všudypřítomné, dokonce i v našem vlastním tělě. Tak poďme na to, co všechno těm malým tvorům zrovna nesedne. Myslím, že se dozvíme něco, co nám může pomoct udržet je ve stáji, ať už během procesu kvašení nebo jen tak, pro dobré zdraví.

Škodlivé chemikálie v nepřátelském území

Když mluvíme o chemikáliích, které jsou nepřítelem číslo jedna pro kvasinky, nemůžeme zapomenout zmínit různé druhy dezinfekcí a sterilizačních prostředků. Kvasinky jsou plísně a mikroorganismy, což ve vás možná vyvolá určité asociace. Přesně tak, jsou extrémně citlivé na prostředí, které bylo chemicky očištěno, protože dané chemikálie jsou navrženy tak, aby zabíjely mikroby a jakékoliv jiné bakterie nebo plísně, včetně kvasinek.

Pro příklad si vezměme moje poněkud nešťastné pokusy o domácí výrobu vína. Jeden z mých prvních pokusů se proměnil v katastrofu, když jsem přehnal to s čištěním nádob. Báječně jsem vše vydesinfikoval, aniž bych uvědomil si, že zbytky chemikálií mohou být pro kvasinky úplným kill-shotem. Sloganem pro tenhle experiment bylo: "Víno, které si nikdy nezaburácí." A víte proč? Protože jsem v podstatě vytvořil bezmikrobní dead zone, kde se kvasinky ani neměly šanci vzchopit, natož prosperovat. Z této omylářské tragédie bychom si měli odnést ponaučení, že cokoliv, co je určeno k zabíjení mikroorganismů, bude pro kvasinky jako utkání s Mike Tysonem bez ochranných rukavic.

Estremní teploty jsou pro kvasinky jako horská dráha

Asi každý z nás má jednu teplotu, při které se cítí jako ryba ve vodě, a potom existují teplotní extrémy, na které bychom nejraději rezignovali. Kvasinky jsou v tomto ohledu podobné. Jsou zvyklé na určité tepelné zóny, které jim umožňují růst a množit se. Nicméně, pokud teploměr vystřelí nahoru nebo klesne příliš nízko, kvasinková párty rychle končí.

Vzpomenu-li na moje amatérské kuchařské začátky, stalo se mi, že jsem se pokusil urychlit proces kynutí chlebového těsta tím, že jsem ho dal na patnáct minut na topení. Myslel jsem si, že kvasinky budou nadšené jako děti v aquaparku a začnou růst jak o závod. Jenže opak byl pravdou. Nejen že se těsto nezdvojnásobilo v objemu, jak jsem očekával, ale skončilo jako smutná skvrnka na plechu. Příliš vysoká teplota je pro kvasinky jako návštěva sauny, kde je saunér poněkud příliš nadšený do své práce a teplotu nastaví na „vypalující režim“. Na druhé straně barikády, pokud bychom nechali těsto kynout v lednici, kvasinky by se schovaly do svých mikroskopických spacáků a odpočívaly by, místo aby pracovaly. Nízké teploty je totiž zpomalují až do bodu, kdy se jejich činnost téměř zastaví.

Příliš mnoho cukru nebo soli? Kvasinky si hoví

Jako milovníky sladkých dobrot možná někteří z vás oponují, že cukr je proorganismus vždycky tím pravým potěšením. Pro kvasinky to ale tak úplně neplatí. Pokud jim dáme přehnanou dávku cukru, mohou se doslova „zadusit“ v jejich vlastní večírku. Vysoká koncentrace cukru totiž způsobí, že vody je ve směsi méně a kvasinky mají pocit, že si prošly pouští, aniž by narazily na jedinou oázu. Z komfortní situace je rázem stav přežití.

A teď pozor, není to jen cukr, který se může přeměnit ve zločince. Sůl může mít na kvasinky podobný účinek. Během jednoho z mých kulinářských experimentů jsem si vytvořil vlastní časovou smyčku osudu. Vymyšleli jsem si, že chci udělat extra-křupavou krustu na chlebu, a tak jsem přidal trochu víc soli, než bylo zdrávo. Výsledkem nebylo nic jiného než zploštělý objekt, který by více připomínal frisbee než lákavý chléb. Proč? Prostě jsem osolil kvasinky k smrti. Opět se ukazuje, že extrémní koncentrace cokoliv může být pro naše mikroskopické přátele spíše prokletím než požehnáním.

Konkurence v říši mikroorganismů

Jako ve většině společenství, i v říši mikroorganismů platí základní pravidlo: kde je o jídlo konkurence, tam je o zábavu postaráno. V případě, že kvasinka potká na své cestě bakterie, které jsou v boji o živiny stejně zběsilé, může to znamenat pořádný mikroskopický „rumble“. Problém je, že když kvasinky soupeří s jinými mikroorganismy, často to končí jejich porážkou – prostě se nenasytí dostatečně a přijdou o energii, potřebnou pro svůj růst a množení.

Když se zamyslím nad svými dobrodružstvími v pekařské říši, vybaví se mi jeden příhodný příklad. Jednou jsem se rozhodl dát do kvásku trochu starého jogurtu, protože jsem četl, že to může těstu dodat zajímavou chuť. Co jsem nevěděl, bylo, že tento jogurt byl plný bakterií, které s kvasinkami nemilosrdně soupeřily o dominanci. Výsledkem bylo, že místo vynikajícího chlebového těsta jsem měl na konci dna mísy jen bezútěšnou pěnu, která nepřipomínala nic, co by se dalo péct.

Alkohol – není to jen lidský nepřítel

Často slýcháváme, že příliš mnoho alkoholu není pro nás dobré. Ani kvasinky si s ním nejsou zrovna na tykání, což je možná překvapivé, když si uvědomíme, že jsou právě ony zodpovědné za jeho produkci v průběhu fermentace. Jenže existuje limit, za kterým se stává, že kvasinky produkují příliš mnoho vlastního metabolického vedlejšího produktu a v podstatě se otráví.

Pokud vás zajímají konkrétní čísla, tak pro většinu kvasinek končí zábava při alkoholové koncentraci kolem 15 %. Příkladem může být mou nevydařený pokus o domácí pivo, kde jsem se odhodlal k troše experimentování s cukrem. "Co kdybych tam dal víc cukru, než je doporučené množství?", ptal jsem se sám sebe. Myslel jsem, že budu hrdinou večera s extra silným pivem. Nakonec jsem sice měl silný alkohol, ale kvasinky se udušily ve vlastním díle a výsledkem bylo pivo, které bylo více octem než osvěžujícím nápojem. Alkohol ve vysoké koncentraci je pro kvasinky jako jed pro superhrdinu – něco, co by jim jinak mohlo dodávat sílu, se promění v jejich pád.

Stresující životní situace kvasinek

Možná to zní divně mluvit o stresu, když je řeč o kvasinkách, ale i ty mohou zažít něco, co bychom lidmi obdobně pojmenovali. Kvasinky jsou citlivé na změnu pH, překyselení nebo nedostatek živin – to všechno jsou faktory, které jim způsobují značný diskomfort.

Z mé pekařské praxe si pamatuji jednu epizodu, kdy jsem se pokoušel zachraňovat těsto, které jsem zapomněl na balkoně přes noc. Ráno jsem byl svědkem toho, jak můj drahocenný kvásek vypadá jako vystresovaný obchodník po krachu akcií. Kvapky kyseliny ze zkaženého jogurtu, jenž jsem nesmyslně použil pro zlepšení chuti, snižovaly pH a já pozoroval, jak se moje těsto pere se situací, kde nemá kam utéct. Kvasinky byly doslova v šachu. Tohle byl lockdown jako žádný jiný. Nakonec jsem to vzdal a pochopil, že kvasinky potřebují stabilní a podpůrné prostředí, pokud mají vyrábět tu pravou kulinářskou magii.

Nesnáší voda, ani když jedou na kajaku

Myslí